Морошка, лосось, ягель и краб

Основа основ мурманского стола — дары моря. Кольский полуостров омывается двумя морями, богатейшими по своему биоразнообразию. Главный гастрономический символ, которому в Мурманске даже установили памятник, — треска, а чаще — ее нежнейшая печень. Именно ее называют одним из главных гастрономических брендов региона, а местные знатоки всегда советуют: покупайте ту, что сделана в море.

Пикша, форель, зубатка, морской окунь, камбала — вот лишь краткий список той рыбы, что встречается в меню местных ресторанов. Особое место занимает палтус (его белое, жирное и очень вкусное мясо ценится гурманами) и, конечно, лосось, который считается королевской рыбой.

Промысел камчатского краба в Баренцевом море сделал Мурманск одним из лучших мест в России, где деликатес можно попробовать в свежем виде. Вареный краб, подаваемый просто с солью и сливочным маслом, — гастрономическое переживание, ради которого многие путешественники специально едут на Север. Кстати, в Мурманской области есть крабовое сафари. В регионе разрешен вылов краба по лицензии. Главное, чтобы особь была мужского пола, а размер панциря достигал 15 сантиметров — самок и мелких самцов нужно отпускать.

Разнообразия местной кухне добавляют морепродукты: ароматная северная креветка, морской гребешок, морской еж и беломорские мидии — их едят вареными, добавляют в салаты, супы, пироги и даже делают гастрономические сувениры.

Второй столп арктической кухни – это дары тундры. Оленина – визитная карточка коренного народа Кольского полуострова, саамов. Это мясо с уникальным вкусом, нежирное, богатое белком и витаминами. Готовят его по-разному: тушат с картофелем и луком, вялят и коптят для длительного хранения, запекают и подают с брусничным соусом. Вариаций масса.

Черные пельмени с олениной стали не только визитной карточкой мурманской сети франшиз «ресторан Pelmen House», но и основным атрибутом главных уличных фестивалей России. Это блюдо не раз представляло Мурманскую область на гастрономических фестивалях в Сочи, Ижевске, Москве, Калининграде, Ростове и Крыму. По словам бренд-шефа кафе арктического стрит-фуда Ксении Поташевой, дегустаторы поначалу удивлялись внешнему виду привычного блюда (пельмени угольно-черные), но, распробовав, соглашались, что и форма, и содержание отвечают арктической концепции.

Бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий целенаправленно изучал рецепты саамов и поморов, чтобы, сохраняя лучшие технологии и приемы, придать им современное звучание. «Арктическая кухня, на самом деле, уникальна. Некоторые приемы нигде больше не встречаются в силу климатических условий. Та же строганина появилась не просто так. Люди были вынуждены так сохранять продукт, так было удобно», – рассказывает Максим Галецкий и угощает гостей ресторана прозрачными ломтиками строганины из лосося и синекорого палтуса, которые подаются с соусом и специями.

По мнению бренд-шефа, некоторые сочетания продуктов, например олений жир с голубикой, у кого-то вызовут настороженность, а для кого-то станут замечательным открытием в северной гастрономии. При этом, отмечает Максим Галецкий, арктическая кухня еще и полезна – в блюдах меньше холестерина, а благодаря минимальной термической обработке она сохраняет витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и микроэлементы, необходимые для поддержания здоровья на севере.

Ну а, например, морошка, голубика, брусника, черника богаты не только витаминами, но и антиоксидантами. Из них варят варенье, компоты («взвары»), делают морсы, соусы, начинки для пирогов и изысканные десерты. Особо ценится морошка – ее называют «царской ягодой» за уникальный вкус и пользу.

Ягель стал открытием не только в Мурманской области, но и в стране. Сегодня, вымачивая его в натуральном соке северных ягод, получают один из самых популярных гастрономических сувениров Заполярья – чипсы из ягеля. Разработка принадлежит Алексею Ермакову, который начал внедрять в туристическую индустрию свой уникальный продукт благодаря уличным фестивалям.

Попробовать блюда арктической кухни можно в десятках ресторанов по всей Мурманской области, среди них: «Царская охота», «Терраса», «Тундра», «Сампо», «М-клуб», «Поморы», Gaston в Мурманске, в ресторан «Плато» на горе Айкуайвенчорр, баре «Румяный Джо» или фудтраке «Вкус Арктики» в Кировске, в «Териберском береге», Mole или «Полярном ките» в Териберке или даже в кафе «Северенье», расположенном в аэропорту «Хибины».

Здесь гостям предлагают множество изысканных и необычных блюд, например, поморскую треску и сердце оленя в соусе из черники, сугудай и язык оленя, блюда из мяса камчатского краба, морских ежей и гребешков, традиционную мурманскую треску, морошковый сорбет с грибным соусом и многое другое. Оформление каждого блюда достойно того, чтобы называться произведением искусства. Средний чек зависит от заведения и аппетита и в среднем варьируется от 1,5 до 3 тысяч рублей.

Однако чтобы познакомиться с арктической кухней, не обязательно идти в рестораны. Северные блюда можно оценить на различных фестивалях и ярмарках в центре Мурманска, когда рестораторы выкатывают свои фуд-траки и предлагают посетителям разнообразное меню по доступным ценам. Ключевыми событийными мероприятиями в сфере гастрономического туризма выступают фестиваль-путешествие «Вкус Арктики», Гастро Индустри фест и арктический фестиваль «Териберка». Кстати, одно из самых популярных и легендарных блюд в Мурманске — те самые пирожки-тошнотики — жареные пирожки с рыбной начинкой, популярные у северян еще в советские годы.

В меню арктического стрит-фуда также беляши и блины с крабом, заебуриха (поморское наваристое рагу с рыбой), всевозможные пельмени, баренцевы кармашки, перлов (северный плов из оленины и перловки) и северные ломти на различных хлебах местного производства. Каждый ресторан или кафе придумывают собственные специальные предложения для популяризации арктических блюд.`

Развитие бренда «Арктическая кухня» всесторонне поддерживают и продвигают на уровне региональной власти. Рестораторы могут получить финансовую поддержку через «Губернаторский старт» на развитие своего дела, открытие франшизы, закупку оборудования или разработку собственного бренда.

Системно в Мурманской области подходят и к стандартам качества региональной кухни и подготовке кадров. В 2024 году Туристским информационным центром был зарегистрирован товарный знак «Арктическая кухня». Рестораны и кафе региона активно подключаются к программе «Паспорт полярника», предоставляя его владельцам скидки и бонусы при посещении заведений.

Мурманская область уверенно держит лидирующие позиции в сфере общественного питания, ежегодно входя в топ-3 по обороту в СЗФО и растет с каждым годом. Так, с 2020 по 2024 год оборот вырос почти на 130%.

В Мурманском индустриальном колледже преподают «Основы арктической кухни», в рамках которых студенты стажируются в ведущих ресторанах региона, открывают новые сочетания и вкусы, вместе с педагогами-историками воспроизводят старые рецепты.

Эксперты отмечают, что арктическая кухня переживает расцвет, но в ней заложен и большой потенциал на будущее.